速冻蔬菜水果过程可分为三个阶段：首先是蔬菜水果的原来温度降低到开始冻结的温度，然后是使水果的汁液冻结，最后是将水果从冻结温度降低到所需的保藏温度。
　　冻结是由表面逐渐向内层进行的，当制品的热中心温度等于或低于贮藏温度时，就可认为已完成冻结。在水果的汁液中，除含有大量的水分外，还溶有多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机质，组成胶体状态的溶液，其冰点低于纯水。
　　当蔬菜水果的温度降低到其冰点时，水分便部分由汁液中分离析出，开始生成冰结晶。随着水分逐渐从汁液中析出冻结成冰结晶，汁液的浓度逐渐增大，其冰点也随之下降。当冰的冰结温度降低到低溶冰盐共晶点，便把最浓的汁液全部冻结，此时，胶体变性，可逆性消失，成为速冻蔬菜水果。
　　以上就是新鲜的蔬菜水果经过三个阶段之后，成为速冻蔬菜水果的过程。速冻蔬菜水果可以使存储的时间大大延长，还不会破坏太多的营养物质，可谓是一举两得。